…Главной принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских – блины, у католиков – пончики, а у лютеран – немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые, другие – чисто пшеничные, третьи – гречневые пополам с пшеничной мукой, четвертые – пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. От блинчиков русские блины отличаются рецептурой и способом жарки: блинчики лучше печь на тонких сковородках, смазывая дно свежим несоленым шпиком, а русские блины — на толстодонных чугунных сковородках, с растопленным сливочным или растительным маслом.

Приправа блинов различна, но пекутся они одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые перед тем как печь блины, никогда не мыть водой (примечание: речь идет о чугунных дореволюционных сковородках), а поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынет, быстро, но хорошо натереть сковородки скомканной ветошью, чтобы стереть всю грязь, нагар. Потом еще раз вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпочкой.

На русские блины надо 3 стакана жидкости, т.е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т.е. 3 стакана муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, т.к. мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. На каждые 3 стак муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который надо растереть с желтками. Лучше всего дрожжевое тесто растворять за 4-6 часов до подачи. Запаривают блины водой или молоком, не кипящим, а доведенным только до момента закипания. На смазку блинов на указанную пропорцию уйдет около стакана растопленного масла. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для выпекания их должны быть также своего рода сноровка и умение, которые приобретаются опытом и практикой.

Чисто гречневые блины. За пять или шесть часов замесить тесто из четырех стаканов гречневой муки,трех стаканов теплого молока или воды, 1 ст ложки растопленного масла, двух желтков, от 13 до 25 г сухих дрожжей, размешать и выбить веселкой как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпая полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5 – 2 стак горячего молока или воды, выбить. Можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и не мешая уже перенести осторожно в назначенное место. Брать ложкой и выпекать.

Самые лучшие блины. Замесить тесто из 1,5 стак пшеничной и 2,5 стак гречневой муки, 2,5 стак теплой воды и 13-25 г дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стак гречневой муки, дать подняться. За час до того, как печь блины, заварить все тесто 2 стак почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахара (можно прибавить 2-3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины. Выйдет 25 блинов)) Отдельно подать масло, икру, сметану.

Постные русские блины. На 1 с третью стакан гречневой взять 2 с третью стакан пшеничной муки. С вечера взять гречневой и половину пшеничной муки, дрожжей и воды, замесить густоватое тесто. На другой день прибавить остальную муку, соли и сахара. Когда тесто поднимется, за 30 мин перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На Масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, можно даже на мороз. На другой день прибавить такую же пропорцию дрожжей, муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.

Блины пшеничные. Замесить тесто из 4 стак теплого молока, 2,5 стак муки высшего сорта, 13 – 25 г сухих дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, от 2 до 2,5 стак муки высшего сорта, выбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка и 0,5 стак густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста печь.

Блины с яйцами, луком или снетками. Приготовить тесто гречневое или пшеничное, влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь.
Или, влив на сковородку тесто, посыпать мелко изрубленным репчатым или зеленым луком.

Превкусные манные блины. Вскипятить 1 стак молока, всыпать две трети стак манки, положить 0,5 ложки масла, сварить кашу, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 0,75 стак муки, разбавляя 2 стак молока и 0,25 стак воды, вбить 1-2- желтка, всыпать соли, размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.

Скороспелые «гурьевские» блины. Взять 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г сливочного или растительного масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

Блины на соде. Они хороши тем, что их можно в любое время быстро приготовить. Взять 2,5 стак. гречневой и 3 стак. пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стак. теплой воды, по 2 чайной ложечки соли и сахара, вымесить, выбить и, когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 чайную ложечку кислоты, всыпать ее в 0,5 стак. холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, размешать и печь. Подать к ним также масло, сметану и икру.

Царские блины. Взять 200 г сливочного масла, растопить его, процедить сквозь чистую салфетку в керамическую чашку, положить в оставшееся масло 6 желтков, размешать лопаточкой в одну сторону, поставить на холод. Потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, мешать, пока не начнет пениться. Приготовить бешамель: 0,75 стак муки развести 1,5 стак сливок, прокипятить, постоянно мешая, чтобы бешамель был такой густоты, как тесто для блинов. Сняв с огня, мешать бешамель в холодной посуде, пока не остынет. Затем влить его в приготовленное тесто с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, прибавить 0,5 ложки померанцевой воды*; положить 0,5 стак густых, взбитых в пену сливок, опять же размешать и печь на небольшом огне на сковородках средней величины. Блины со сковороды ножом не снимать, а опрокидывать их осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.

* Померанцевая вода – кипяченая вода, настоянная на цитрусовых корках

Изложено по: Молоховец, Е.И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2007. — 1040 с.
Картина - Кустодиев Б.М. "Масленица", 1916 г. #цитата #едаблоги #картинки #масленица