Маринад

Как я обещал, пишу о маринаде для мяса, которым пользуюсь в последнее время.
Пару лет назад мой сын, в поисках себя, устроился работать поваром. Так как он фанател от этой профессии (сейчас уже нет и работает уже полгода слесарем ремонтником станков ЧПУ), то прогресс его шел семимильными шагами. И однажды его пригласили поработать поваром в Шри-Ланку в местную гостиницу, где останавливались русские. Местная еда рано или поздно им уже становилась поперек горла, и потребовался русский повар, чтобы обучить персонал нормально готовить. Вот так сын попал в чужую страну на три месяца.
Естественно, там он тоже обучился некоторым кунштюкам местной кухни, например, я писал уже про напиток, что называется джинждербир, хотя это и не пиво, а скорее - морс.
В общем, сын, вернувшись из Шри-Ланки обогатил нашу семейную книгу рецептов несколькими экзотическими блюдами, а уж экспериментируя, я разработал состав маринада для свинины и курицы (думаю, говядину лучше не использовать с ним, чтобы не испортить уникального ее вкуса).
Итак, основные компоненты этого маринада следующие:
1. Корень имбиря. На один кг мяса потребуется около 30 грамм. Имбирь натереть на терке.
2. Горцица сухая. Около 1 столовой ложки с горкой на кг мяса.
3. Соевый соус. Если финский Куккумани – то чуть меньше, если дешевый, отечественного разлива, то больше. На кг около 50-70 грамм
4. Масло растительное. Я люблю добавлять смесь из нерафинированного подсолнечного и оливкового 50/50, нужно около 30 грамм на кг мяса, но если нет времени ставить мясо на ночь, то можно обойтись и без масла.
5. Лимонный сок. На кг мяса – то, что можно выдавить из половинки небольшого лимона. Можно заменить на такое же количество хорошего уксуса (как-то раз я смешал уксус с оставшимся белым столовым вином, и получилось очень годная штука, добавлял эту смесь).
6. Соль. Ее надо столько, чтобы уже не досаливать мясо.
7. Мед. Мед можно использовать тот, что продают на рынке, божась, что «все обманывают, но вот этот мед с личной пасеки дяди-деда-брата и он совершенно настоящий». Для нашего дела пойдет и такой. Если никакого меда нет, то пару чайных ложек сахара. Мясо это любит. (Не знаю, насколько это здорово, но жареное или печеное на углях мясо и так вредная еда).
8. Травы. Розмарин, без фанатизма. Кинза, если есть, сельдерей листья или любистик, у меня всегда запас сухого, разводит на своем огороде свояченица, я сушу и очень рад – зело душистая приправа.
9. Лук – на кг мяса одну-две луковицы, полукольцами. Высший пилотаж – отжать из них сок (тогда берем три луковицы) и добавить его без луковой мякоти. Луковая мякоть на мясе – это беда.
10. Чеснок. Мелко нарубленные зубья чеснока, на кг мяса – около четырех штук, можно больше – это зависит, как вы к чесноку относитесь.
11. Кориандр, паприка, острый красный перец, черный перец, иное – на ваше усмотрение, это зависит от вашей опытности. Я часто делегирую эти вопросы соусу к мясу, так лучше, на мой вкус. Но если это курица – то добавляю точно всякие приправы.
Все это, кроме лука, хорошо перемешать. Должна получиться такая темная пряная жижа, которой заливаем мясо и начинаем его аккуратно жамкать и перемешивать. В это время добавляем лук. После чего убираем маринад в холодильник, до следующего дня, когда уже мясо пойдет на шампур, в аэрогриль, на решетку, на противень, в общем, туда, куда вы его готовили. Неплохо запекается в этом маринаде большим куском в рукаве. Отлично выходит в мультиварке – положить в кастрюлю и поставить на режим «выпечка-запекание», тогда мясо даст отличную основу для соуса, точнее, это уже будет готовый соус, который надо лишь отфильтровать через ситечко и может быть добавить в него чего по вкусу. Как то раз я приготовил на этом мясном соке бешамель, и он был прекрасен.
Вот и все, приятного аппетита!
#едаблоги