Эх, без борща, конечно, это не украинская кухня - что касается первого блюда.))
Но, если напрячься, то заменой может служить: куліш та юшка з "вушками" з грибів.

На второе: разумеется, вареники (до 50-ти вариантов начинок), голубці, кручЕники та печеня , как упомянула Arianne Martell
Салат - из белокочанной капусты с луком и морковью, заправленный НЕрафинированным подсолнечным маслом.

Напиток - узвар(!) и, скорее, кисель, чем компот.
Сладкое - налисники с творогом.

Это если брать общую народную кухню.
А так готовят, разумеется, что угодно- от автохтонных местных редкостей до суши, гаспачо и т.д.))