Картошка должна быть не сочной. И от сорта многое зависит, да! А вообще как бульбяш скажу, что в драники традиционно только соль, яйцо, мука добавляются. А вот в бабку в духовочке - лук, сальце обжаренное. Колдуны с фаршем посередине - любимое, но их дотушивать или допекать надо.
Кстати, по поводу несинеющей картохи - есть такое. И яблоки современные (польские) в разрезе не темнеют.