Ну, служба дворянская была не только в армии. «Государеву службу» можно было справлять в приказах (прообразах министерств), в боярской Думе (кем-то вроде адъютанта) - не все дворяне годились в армию, были и хромые, и увечные. Причем «состоять в приказе» не значило «протирать штаны на лавке»: приходилось про службе туда-сюда мотаться, а разъездные, как правило, задерживали (или «все украли до нас»).