Там не столько перегрузки сколько усилия на рычагах. Ну и при перегрузках усилия увеличиваются разумеется. Хотя на советских дроволетах и без перегрузок рычаги были настолько дубовые что пилотам Пе-2 например ворочать штурвалом при взлете стрелки помогали:) Примерно такая же фигня как у мехвода Т-34 ранних серий была.
В более технически продвинутых самолетах были всякие там гидроусилители и бустеры, так что пилоту не обязательно выжимать рычаги используя все мышцы организма. На Ю-87 например чтобы пилотов не насиловать для вывода из пикирования применялся автомат.