Вторая часть вольного перевода документального фильма «Eat Like a King».

Королевский стол накрывался прекрасными скатертями и сервировался серебряными блюдами и приборами.

Первая перемена бюд включала в себя различные виды мяса, зажаренные на вертеле. Мясо жарили в собственном соку (собирая его в емкость при жарке и снова, и снова поливая им во время готовки), и также повара слегка смазывали продукт розмариновым маслом. Получалась на выходе сочная и нежная мякоть с гораздо меньшим количеством жира, чем мясо запеченное в современных духовках. Также добавлялся и запах дыма – мясо слегка коптилось и это улучшало его вкус.



Непрерывно поворачивать вертел, чтобы все равномерно прожарилось, была обязанность кухонного мальчишки, приставленного к очагу. Работенкой это было тяжелой, и вертел не всегда было возможно поворачивать равномерно вручную, поэтому стали придумывать способы, чтобы сделать процесс более слаженным и эффективным. Во времена короля Генриха VII (папы Генриха VIII), поворачивать вертел приучили специально обученных собак, которые бегали в сконструированном для этой цели приспособлении. При Генрихе VIII англичане переняли итальянскую технологию для поворачивания вертела при помощи блоков и шестеренок - первый кухонный робот, который заменил ручной труд на кухне.



Жаренье на вертеле было настоящим искусством английских поваров, у них было особое «чувство огня». Французские повара им завидовали. Подобным образом приготовлялись как говядина, баранина, свинина и домашняя птица, так и экзотика, вроде тюленей и певчих птиц. По этой причине, многое европейцы находили английскую кухню «ужасной». У англичан не было ограничений на то, что они употребляли в пищу. Они пробовали цапель, грачей, морских китов, если могли до них добраться (к примеру, для угощения на дипломатических приемах подавался деликатес: китовый язык). Также готовили и павлинов – аккуратно снимали шкурку, начиная с тыла птички и до самой головы, приготовляли птицу целиком, а потом шкурку с перьями мастерски натягивали обратно и отправляли блюдо на банкет. Большие птицы были набиты внутри птицами поменьше. Во времена Тюдоров существовало стойкое мнение, что чем более редкое животное они поедают, тем более сильный медицинский и укрепляюще-лечащий эффект оно оказывает на здоровье. Генрих охотился на редких животных и птиц в своих угодьях почти до полного их уничтожения.

Итак, в 11 часов утра менестрели оповещали о начале королевской трапезы. Король обычно ел один, отдельно даже от жены. Но все же в одиночестве он не просиживал, вокруг него важно стояли придворные и суетились слуги. Церемония начиналась подачей королю хлеба и вина. Генри обычно пил сладкое красное вино. А хлеб представлял собой белую булку из тонко просеянной муки. Король получал верхнюю ее половину, отсюда и пошло выражение «аппер краст» - «верхняя корка», что означает «высший класс».

Далее следовала первая перемена блюд. Они презентовались королю одно за другим, и Генрих выбирал среди них приглянувшиеся ему. Обычно первая перемена включала кур на блюде с укропом и травами, седло барашка, свежие салаты, сервированные с высоко ценящимися кислыми апельсинами из Севильи или украшенные лепестками роз и ноготками – съедобными цветами, которые были в чести у Тюдоров. Подавалась и зажаренная индейка – деликатес, доставленный из испанских колоний в Америке. Также предлагались сладкие пироги в окружении фиг, и ряд овощей, включающий морковь и артишоки.

Так как первая перемена блюд в основном состояла из различных видов мяса, зажаренного на вертеле, то далее вступал с свои права персональный королевский резчик мяса, чьи умения высоко оценивались правящей династией в 16 веке. Каждая птица, каждый сустав, каждая рыба нарезалась определенным образом. В наши дни искусство разрезания мяса и рыбы сохранилось в заведении «Симпсонс» в центре Лондона. Этот процесс превращается в своего рода шоу.



Главным правилом было нарезать мякоть очень тонкими кусками, не только потому, что зубы Тюдоров в те далекие времена были не так хороши, но и потому, что вкус мяса можно распробовать лучше, поедая тонкий его кусок, чем толсто отхваченный шмат. Нарезать старались вдоль волокон и нож должен был ощущаться в руке так же естественно, будто бы это было продолжение самой руки.

Также во время Тюдоров с удовольствием угощались любой съедобной частью животного. К примеру на ура проходили свиные и бараньи ножки, различные внутренности и также яйца мужских особей. Тюдоры до такой степени концентрировались на потреблении мяса, что само слово «овощи» даже еще и не существовало. Вместо этого овощи подразделялись на: (что-то, что я не расслышал), бобы, «травы для горшка» и «салаты». Большинство из овощей известны нам и сейчас за одним важным исключением – в те времена не было картофеля. Он достиг Англии только во времена правления дочери Генриха VIII Елизаветы, и стал популярной едой только в 18 веке. Овощи к столу Генриха подавались те, которые выращивались в округе и также были «в сезоне». Теперь спаржу везут зимой из Мексики, а в прошлом ею наслаждались в течение двух недель весной – и все. Во времена Тюдоров никто не мог есть еду «не в сезон». Абрикосы созрели – объедайся ими десяток дней в конце лета, кто не успел, тот опоздал.
Теперь, к тому же, мы избалованы «удобной едой» - ткнул ее в микроволновку и все. Во времена Тюдоров, ты выращивал овощь, потом срывал, мыл, готовил. В этом процессе было задействовано много людей, тратилось большое количество усилий и денег.

Но все же самым дрогим в пище Генриха были приправы и специи. 4000 фунтов было потрачено однажды Генрихом VIII в один месяц на специи, когда он развлекал банкетами короля Франции. В переводе на нынешние деньги это составляет миллионы фунтов. Такие же примерно суммы тратились и на сахар. Эта субстанция привнесла революцию в приготовление и потребление пищи и питья. Сахар добавляли даже в жареное мясо.

Сладкие вина в те времена были более дорогими и считались более престижными. Чтобы помочь пищеварению, Генрих опрокидывал за обедом много кубков подобного вина. Вообще, в 16 веке поглощалось колоссальное количество алкоголя на душу населения, потому что воду пить было рискованно, так что в Хэмптон-корте даже самый последний слуга был предписан получать 6 пинт пива в день. Как уже говорилось, люди в те времена «всегда были немножко пьяны», и предпочитали эль и пиво такой опасной воде.

Разлива вина по бутылкам еще не существовало. Поэтому вино потребляли молодым. Генрих особенно любил «лечебные вина». Король был жутким ипохондриком. Не смотря на крепкое здоровье в течение большей части своей жизни и любовь к физическим упражнениям, он все боялся свалиться с какой-нибудь хворобой. Сохранился один из рецептов, который «помогал королю «прожить ночь спокойно».
Туда добавлялись восточные специи: «райские зерна» (которые придавали эффект вкуса чили), длинный перец, перец с хвостиками - для лучшего пищеварения; корицу, чтобы все дело подсластить; кардамом - от метеоризма; галленгау(?) (никогда не слышал, может, это имбирь?? – на экране так выглядит), который используется в тай кухне и розмарин, чтобы помочь работе сердца; заключительным ингредиентом шло хорошее французское бордо. Субстанция настаивалась в течение 24 часов, процеживалась, и далее была готова к потреблению. Этим вином, помогающим пищеварению и предохраняющим от изжоги, оканчивалась первая перемена блюд для Генриха.


#трапезы