Как именно он следит и за кем? Как Вы себе это представляете?

Нет таких ограничений в каноне.

Если попался на колдовстве в присутствии магглов, или причинении магглу вреда путем колдовства - значит, ответственность будет по закону. Как именно волшебники попадаются - в каноне не раскрыто, можно только предполагать, например, что о Морфине Гонте, который навел порчу на Тома Риддла-старшего, стало известно от кого-то из живущих поблизости волшебников (который мог услышать, о чем говорят магглы в Литтл-Хенглтоне).
Если же волшебник не попался - то все сойдет с рук.