Пайсано

#аллаверды #музыкой_навеяло #хозяйке_на_заметку #фантастические_твари_которых_я_поедаю #колобок_я_тебя_съем

В блогах недавно был пост о том, как отъесть у теленка вкусные железы, именуемые sweetbreads, – сей пост пробудил у меня аппетит и воспоминания, и я даже привлек к тому и другому жену. Мы сидели за обеденным столом, облизывались, сыпали городами и названиями разных блюд, съели под сурдинку полфунта бурраты, четверть фунта пармской ветчины, побожились друг другу, что завтра мы жарим на гриле баранину и халуми. В общем, бойцы вспоминали минувшие дни и тех, кого съели в дороге они.

Раз начали с говядины, то ею и продолжим, не касаясь, впрочем, обширной темы стейков и видов вырезки. Главное для потребителя говядины – это не бояться есть у коровы части, вроде как для этого не предназначенные. И уж особенно уклоняться от поедания этих частей не следует, если их потушат (что в наших краях выражается словом braised). Так что если вам в ресторане предложили бычий хвост, не спешите обижаться и подозревать официанта в том, что он так ругается. Тушеный бычий хвост обычно не имеет костей и хрящей и представляет собой горочку мяска, которую можно и так съесть, и в макароны положить. Также исключительно годны к употреблению говяжьи щеки (о, эти щеки!), язык и почки. Вот вымя обычно жесткое, также, как и диафрагма (flank steak), а телячьи мозги как-то ни о чем, чуть похоже на яичный белок.

Зато из говядины делается отличное блюдо osso bucco, представляющее собой тушеную говядину на кости. Это блюдо отлично делают итальянские повара и моя жена, поэтому в мясном отделе я всегда ищу глазами стейки с круглой мозговой косточкой внутри, по приходе домой срезаю с кустов розмарина в саду несколько веток, и часа через полтора получается отличное душистое мясо в замечательном соусе. Видите, рецепт очень простой: нужно два куска сырого мяса с косточкой, несколько веток розмарина и хорошая жена. Холостым мужчинам я советую начинать с конца :)

Свинью мы пропустим, потому что свинья столь прекрасна и многообразна, что говорить о свинье можно часами, и перейдем к более экзотичному барану. Баран дает нам аналог osso bucco, именуемый lamb shank, то есть тушеную баранью ногу, размером от куска с человеческую ляжку и до небольших ножек, похожих на индюшачьи. Жена передает, что эти ноги надо класть в специальный целлофановый пакет, а пакет помещать в духовку. Это какая-то особая, кухонная магия, потому что из пакета потом выходит замечательное ароматное мясо, благоухающее разными травами. Кажется, от меня опять что-то скрывают :)

Местные гурманы уважают lamb chops, но того, кто при этом ожидает получить большой кусок мяса, похожий на pork chop, ожидает разочарование – к нему придут маленькие медальончики на конце ребер, и все вместе это будет напоминать нотную грамоту. Поэтому сей вкусный и изысканный продукт мы порекомендуем хрупким дамам, которых ужасает идея о поглощении полкило мяса в одно лицо – в lamb chops его обычно меньше раз в пять.

Оленина у нас продается в виде фаршей, даже двух видов: venison (это просто дикий олешка, вероятно местный белохвостый, который на Юге все бегал у меня по газону) и elk (это благородный олень вапити). Вапити суховатый и душистый, и присутствует всегда в виде фарша, особенно канадцы любят замастырить с ним бургер. Если выбрать хорошую пивную, где вкусное пиво, блюдо с политическим названием poutine и вот этот самый вапити-бургер (elk burger), можно потом вспоминать с удовольствием любой затерянный в прериях канадский городок.

Venison более нежное мясо, тоже со вкусом дичи, оно отличается от вапити, но так на словах не расскажешь. Могу только сказать, что разные пафосные рестораны делают из него стейк, и это хороший, годный стейк - с мясным запахом, явно не говядина, если делать с кровью - жуется с удовольствием. Вот на утку похож, на ее хорошо сделанную сыроватую грудь, как ни смешно.

Переходя к птице - ешьте, ешьте, люди, уткогрудь, она попадается куда чаще оленины. Уткогрудь это не курогрудь, это отличная вещь, и прожаривать ее до состояния well done нужно запретить законодательно. Только medium и medium rare, только хардкор. К слову о хардкоре – девушка, старающаяся удержаться на диете и заказавшая уткогрудь, на диете не удержится, потому что ей принесут грамм 300 отличного мяса.

А вот если вас начнет соблазнять французское название duck confit – таки вы не соблазняйтесь, под этими словами скрывается сухая утиная нога. У утки, похоже, все наоборот по сравнению с курицей – от курицы, если уж делать нечего, я ем только ноги. Единственный рецепт с курогрудью, в котором она неожиданно становится съедобной, называется chicken marsala, и в нем опять три ингридиента: вино марсала, грибы шиитаке – ну и да, the secret ingredient is love ;)

Среди закусок почетное место занимает куропатка, птичка с кулачок. Смотреть на нее даже немного жалко, поэтому ее надо срочно есть, ибо хорошо копченая куропатка прекрасна. Некоторые повара галантно вынимают из нее кости, потому что иначе, поедая это маленькое существо, клиент ощущает себя шаловливым котом, слопавшим канарейку.

В несколько раз более крупная версия куропатки называется корнуолльский цыпленок (Cornish hen, я видел русский перевод «корнишон» и немного офигел). Эта курица не просто курица и пригодна к поеданию во всех мясистых местах. Мясо ее сочное, и при этом после применения особой, кухонной магии она распространяет аромат яблок или апельсинов из набивки, копченой паприки и укропчика, которыми натерта ее чуть хрустящая прозрачная кожица, и двух человек, приступивших к ее поеданию, трудно от нее оттащить, пока не останутся от корнуолльского цыпленка одни косточки.

На Юге любят порой съесть аллигатора, чаще всего упихав его мясо в острое томатное гамбо с рисом и окрой/бамией. Гамбо прекрасная вещь, но мне некоторое время было непонятно, за что так с аллигатором. Вот есть такое местное выражение про безвкусную в общем-то вещь: tastes like chicken. Вот и с аллигатором самим по себе та же фигня :(

А на Аляске очень любят колбаски из reindeer, северного оленя, это из тех, на которых Санта ездит. Колбаски эти острые, и есть они на Аляске абсолютно везде – в сушеном виде на кассе, в пицце, в кабаке с кислой капустой. Особо аромат мяса в них не почуешь, но, может, оно и не нужно. Суп-чили аляскинские люди делают тоже отличный, с таким же острым фаршем из северного оленя. Подают его и традиционно острят: "Не бойтесь, мы не зарезали Рудольфа! Вот Доннера и Блитцена, действительно, как-то давно не видно".