Устойчивая конструкция типа "то... что". Что заменяется на чего из-за отрицания (отрицание управляет родительным падежом". Получаем " то... чего не". Что конкретно, вводим элемент неопределённости, получаем "что-то... чего не".
Устойчивая конструкция "тот+сущ.... который". В данном случае это мог быть "скажут мне тот оборот, которого я не знаю".
Почему для что хватает то, а для который нужен тот+сущ? Потому что что - это местоимение номинативного характера (отвечает на вопрос что?), а который - это местоимение прилагательного характера (отвечает на вопрос какой?) а раз какой - должно быть нечто, что характеризуется. Некое существительное.