Defiance - противиться чему-то, в данном случае они отказывались платить налоги Эйерису, если я не ошибаюсь.
Rebellion - попытка свергнуть законную на тот момент власть.
Uprising и rebellion по смыслу почти идентичны, так что тут, наверное, выбиралось то, что посозвучнее.