Сказки для Пети (джен)

«Царское» (или «Изумрудное») варенье — это настоящий кулинарный шедевр, требующий терпения, но результат оправдывает все усилия. Именно такое варенье Настасья Искусница могла варить в медном тазу на Моховой.

Вот классический рецепт, который позволит получить те самые прозрачные янтарные ягоды в густом сиропе с ароматом вишневого листа.

Ингредиенты:

Крыжовник: 1 кг (важно: берите недозрелый, крупный и крепкий крыжовник зеленого или желтоватого цвета).

Сахар: 1-1,2 кг.

Вишнёвые листья: 20-30 штук (свежих).

Вода: 2 стакана (около 400-500 мл).

Грецкие орехи: (опционально, если хотите сделать варенье по-настоящему «царским») — четвертинки ядер для начинки ягод.

* * *

Процесс приготовления:

1. Подготовка ягод (самый ответственный этап, та самая «серебряная иголочка»)

Крыжовник нужно вымыть, удалить «хвостики» и «носики». Каждую ягодку нужно аккуратно надрезать сбоку и маленькой шпилькой или иголкой извлечь семена.

Секрет: Если вы хотите удивить домашних, внутрь каждой полой ягоды вложите кусочек ядра грецкого ореха. Это ювелирная работа, но именно за это варенье называли «драгоценным».

2. Вишнёвый настой

Вишнёвые листья промойте, залейте двумя стаканами холодной воды, доведите до кипения и поварите на медленном огне 5-7 минут. Листья должны отдать свой аромат и цвет.

Процедите отвар (несколько свежих листьев можно оставить для красоты), добавьте в него сахар и сварите прозрачный сироп.

3. Первая заливка

Подготовленные ягоды залейте горячим (но не кипящим!) сиропом и оставьте настаиваться в прохладном месте на 5-6 часов (а лучше на ночь). Это нужно для того, чтобы ягоды пропитались сахаром, но не разварились и сохранили форму.

4. Варка

Поставьте таз на огонь. Доведите до кипения и варите на медленном огне ровно 5 минут, постоянно снимая пенку. Чтобы сохранить изумрудный цвет, варенье нужно быстро остудить. Наши прабабушки для этого ставили таз в таз с ледяной водой.

5. Финал

Повторите процедуру варки ещё два раза по 5 минут с интервалами в несколько часов для полного остывания. Сироп станет тягучим, а ягоды — прозрачными, как капли янтаря. Во время последней варки добавьте те самые оставшиеся свежие вишневые листочки — они останутся в банке как украшение.

* * *

Маленькие хитрости «от Настасьи Искусницы»:

Для цвета: Если вы хотите сохранить ярко-зеленый цвет (изумрудный), в воду при варке листьев можно добавить щепотку лимонной кислоты.

Для аромата: Вместе с вишнёвым листом в сироп можно добавить палочку ванили или немного водки (1 ст. ложка на кг), это сделает сироп кристально прозрачным.

Хранение: Готовое варенье разливают в стерилизованные банки. Оно прекрасно хранится всю зиму, если, конечно, Добрый Молодец не найдёт его раньше времени.

Приятного аппетита и уютных вечеров в столовой!