Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, подвесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху нее тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытце. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить камень или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не в холодильник. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

2517. Пасха обыкновенная (1-й способ). На форму средней величины взять 2,8 кг мокрого свежего творогу, положить его на 10-12 часов под пресс. Потом протереть сквозь решето, положить в него 1 стак самой свежей сметаны, 200 г самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 0к 0,5 стак (и даже полее, по вкусу) сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка. сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, чтобы через сутки осторожно выложить на блюдо. в творог можно класть или с сахаром мелко истолченную ваниль, или лимонную цедру, или мелко истолченный миндаль, или изюм.

2518. Пасха обыкновенная (2-й способ). 800 г самого свежего творога из-под пресса протереть сквозь сито, положить 400 г самого лучшего лучше растопленного, но не вскипяченного масла, 2 желтка, согретых с 0,25 стак сливок, 0,5 бутылки взбитых густых сливок, сахару, ванили, толченого миндаля по вкусу, размешать, переложить в пасочницу.

2519. Пасха обыкновенная (3-й способ). 800 г свежего, протертого сквозь сито творога, 400 г сливочного масла, 4 желтка, растертых с 1,25 стак сахара, 0,5 бутылки густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать 1,5 порошка ванили, остудить, переложить в форму, наложить гнет, поставить на лед.

2525. Пасха сливочная (1-й способ). Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в слегка нагретую печь часов на 10. В течении этого времени оно должно отворожиться. Тогда вылить все это в салфетку в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу. Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц.

2528. Миндальная пасха. Взять 1,5 кг хорошего, свежего из под пресса творога, протереть его сквозь сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахара можно класть по вкусу больше или меньше. Всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.

2530. Пасха красная. Стопить докрасна 3 бутылки молока, дать остынуть. Влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стак сметаны и 1 желток, все это прокипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахара, ваниль, переложить на холод под пресс.

2533. Пасха царская (1-й способ). Взять 2 кг свежего протертого сквозь сито творогу, 10 сырых яиц, 400 г самого свежего несоленого сливочного масла, 800 г самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя бы один пузырек, с разу же снять с огня, поставить на холод и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить 2-4 стакана сахара, толченого с с щепоткой ванили, 0,5 стак очищенного растолченного сладкого миндаля, 0,5 стак коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложить салфеткой и положить под пресс.

2536. Пасха с фисташками. На 1,2 кг свежего из-под пресса, протертого сквозь частое сито творога положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара или только пропитанного запахом ванили, растереть хорошенько с творогом, положить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко порубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть получше и влить в творог 4 стак густых сливок, перемешать и положить под пресс.

2537. Розовая пасха. Взять 800 г самого свежего из-под пресса творогу, смешать с 200 г самого лучшего варенья — малины без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или больше, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето. Положить три сырых яйца, 100 г самого свежего сливочного масла, два или даже три стакана густой сметаны, размешать хорошенько. Переложить в небольшую пасочницу, выложить тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше держать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше иметь их в большом количестве приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.

Молоховец, Е.И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2007. — 1040 с. #едаблоги