Хэдканон - это субъективное восприятие и толкование канона конкретно взятым человеком. То есть он читает или смотрит, и у него формируется некая история, картина мира, образы персонажей, собственно в его понимании это и есть канон. Хэдканон имеет место там, где автор или создатели оставили неоднозначные ситуации, неразрешенные загадки, таинственных персонажей. Никто не знает их мыслей, и формируются разные представления. Можно сказать, что хэдканонов столько, сколько ознакомившихся с каноном. В общем, хэдканон это буквально канон в чьей-то голове, через призму мировосприятия личности.
Фанон это отступление от канона, то есть человек сознательно меняет или добавляет там, где канон его не устраивает. И часто признает это вполне адекватно. Потому это и фанон, что его придумал фан.