Ну, я бы не была столь категоричной - если брать за пример реальный мир, сколько можно найти примеров, когда человека травили мышьяком, но никто, даже врачи, не понимали, что с ним? Люди часто не замечают то, что удобно не замечать. Если вы основываетесь на примере Рона и Ромильды - скорее всего, это было изобретение Фреда с Джорджем, направленное на гротескное изображение любовных страстей (это же Умники Узли, в конце концов).
Нет, не ослепли. Джинни дала Гарри выпить зелье лишь однажды. Но тут есть 2 необходимых допущения:
1. Мы ничего не знаем о том, что это было за зелье (даже воспроизвести его рецепт в точности повторно не смогла). Может, кстати говоря, поила своим варевом, пока оно не кончилось. Если вспомнить слова Слизнорта, то тот говорил, что "любовные напитки крепнут со временем", т.е. действие зелья может отличаться в зависимости от времени настаивания.
Возвращаясь к реальному миру, и эффект накапливания вполне мог сыграть злую шутку.
2. Действие зелья - не единственный фактор, из-за которого Гарри остался с Джинни. Давление магического общества, собственных тараканов и прочего... Плюс, нельзя забывать, что Гарри вырос среди магглов, ему не столь легко распознать на себе что-то, что является естественным для магов. Сам он мог и не распознать действие зелья, а его поведение, как раз на 6 году обучения, вполне себе отвечало некоторой форме помешательства.