Насчет хоркруксов, главное, что в книге написано, это то, что изменения необратимы. Пускай он с пятью хоркруксами адекватный был, хоркруксы возможно на адекватность не влияют, но они делают процесс распада личности односторонним движением. Даже с семью хоркруксами она бы его приняла, будь он нормальным. Но если его личность распалась, то это навсегда и вылечить его нельзя.
Зачем он Белле рассказал про хоркруксы не знаю. У меня два варианта.
Первый - конспирологический. Это было сделано для отвлечения внимания, ради попадания в установленные ловушки его врагов и т. п.
Второй - психологический. У Вольдеморта стремление поговорить наблюдалось и в каноне. Кубок Огня - беседа с Гарри, Орден Феникса - беседа с Гарри, Дары Смерти - разговор со Снейпом и итоговая дуэль. Во всех этих случаях для поставленной им цели разговоры были не нужны, а то и вредны. Вспомним также беседу с Пожирателями в Кубке Огня, где он без необходимости сдаёт наличие своего агента в Хогвартсе. Возможно здесь был тот же принцип.