Джози, человек может менять своё поведение под влиянием ситуации. Сначала Милен является самим собой: спокойно общается с девушками и пассажирами и не предполагает того, что ждёт его впереди.
Затем командир его жёстко гоняет на брифинге, но и тут Милен держится молодцом, хоть и недоумевает, с чего тот к нему прикопался. Далее следует вселение в один номер. Тут Марк явно провоцирует его выказать свою гейскую натуру. Милен не ведётся - он не гей (пока), но пребывает в полной растерянности, не понимая поведения командира.
Однако, когда речь заходит о книге, парень опять становится самим собой. Думаю, в этот момент он отпускает себя и непринуждённо говорит о том, в чём хорошо разбирается.

Попробуйте встать на его место. Я, например, моментально меняю настроение и поведение, стоит мне прочесть, к примеру негативный отзыв на фоне остального позитива. Или, допустим, человек мне вроде просто что-нибудь рассказывает, а потом вдруг выясняется, что он всю дорогу иронизировал. Я, до этого спокойная и расслабленная, мгновенно тушуюсь и занимаю оборонительную позицию.

Милен также меняется, в зависимости от условий, в которых оказался. У моего мужа похожий характер. В интеллигентной среде он легко поддерживает непринуждённую беседу, ему комфортно, он показывает себя эрудированным и остроумным собеседником. Но стоит только оказаться рядом с быдлом, как он замолкает, не зная, что сказать. Сразу начинает чувствовать себя неуютно, иначе себя ведёт и старается побыстрее уйти от разговора и вообще уйти.

Милену скрыться негде. Он поставлен в жёсткие условия - находиться рядом с человеком, который его смущает и провоцирует.

Теперь о курице гриль на вертеле. С точки зрения логики, курица может быть либо гриль, либо на вертеле. Но в кулинарных книгах, как и на просторах интернета, везде попадается словосочетание "курица гриль на вертеле". Видимо, идёт противопоставление вертела и специальной решётки на ножках, на которой также готовится курица гриль. Во всяком случае, мужчина-лётчик, далёкий от гуманитарных нюансов русского языка, вполне способен допустить такое выражение. Он может даже совсем неграмотно выразиться, и ему это сойдёт с рук.