Смотри, разница в первую голову юридическая - грубо говоря, это именно формы совершения государственной измены.
Rebellion - это формальное восстание, с лидерами и альтернативным правительством. Это самая полная и системная форма государственной измены. Точнее всего перевести это именно как "мятеж".
Uprising - это несистемное восстание. Крестьянская война, например, или когда рабы бунтуют. Альтернативной власти, системных требований и т.д. нет, есть чисто военные действия. Точнее всего переводится как "бунт".
Defiance - это демонстративный отказ повиноваться гос. власти в чём-либо, который может и не подразумевать полноценных военных действий, и, например, быть вообще мирной демонстрацией протеста.