Сходу на ум приходят два варианта.
Первый: оборотень - это не простой волк с обычными животными инстинктами, и его агрессию вызывают только двуногие бесперые.
Второй: Ремуса каким-то образом постепенно приучили, что крыса, пес и олень - "свои".
Насчет, зачем оборотни Волдеморту - обычное "мясо", которое совсем не жалко пустить в расход. Кроме того, если оборотень - волшебник, то полезен он будет не только раз в месяц.