Сахар надо расплавлять а) тонким слоем б) на НЕБОЛЬШОЙ температуре. Условно 4-5 из 10. Медленно. И следить. Можно мешать, для быстроты - хотя он к ложке прилипает, но это ничего.
Когда он совсем растает - перелить его на, скажем, фольгу. Или тарелку - но отскребать сложнее. Или пергаментную бумагу, посыпанную сахарной пудрой.
И дать остыть.
А кастрюлю просто водой залить.