Большое спасибо всём, кто обсуждает, это безумно приятно и интересно читать версии.

Чтобы не спойлерить, могу сказать своё вИдение ситуации:
Сева действительно всё это время был неравнодушен к Гермионе, но считал, что он ей не нужен. С Габриэль они столкнулись как раз в момент, когда у них примерно совпало состояние души, несмотря на их очевидные различия и в жизненном опыте, и в характере. Так получилось, что в тот момент они друг для друга оказались как раз тем, что им было нужно.

Естественно, Сева не был к Габриэль равнодушен, она ему нравилась, и дело было не во внешности. Гермиона зря загонялась по этому поводу, Сева вовсе не сравнивал их обеих на предмет соответствия какому-то там идеалу женской красоты, смотреть приятно - и ладно.
Когда они расстались, они в принципе сохранили друг к другу доброе отношение, и Сева не стал бы объясняться с Гермионой на глазах Габриэль, он хотел её перехватить в Хоге или после мероприятия, но их затащили к Лонгботтомам, и пришлось действовать в предлагаемых обстоятельствах, иначе бы Гермиона снова свалила в свою школу, и он бы её ещё сто лет не встретил. Габриэль, естественно, это было неприятно, но терпимо, но последнее объяснение с Невиллом её добило, и она выбежала из дома почти в невменяемом состоянии.

Снейп кое-что о ней знал, поэтому и помчался за ней. Да, Гермионе это причинило боль, но, во-первых, он вернулся как только смог, чтобы объясниться, а во-вторых, если бы он не побежал за ней, последствия не понравились бы не только ему, но и Гермионе тоже.