Investum
Давно не читал оригинал, но вроде как там сказано, что "обычно феникс дает только одно перо".
Т.е. периодически (раз в цикл? раз в год? за каждую съеденную Дамблдором лимонную дольку?) феникс дает (сам у себя вырывает?) перья, годные на палочки, в количестве 1-2 штук. А просто так ощипать его нельзя. По крайней мере, то перо, которое стоит у Дамблдора в чернильнице (2 книга) и те перья, которыми Фоукс посылал сообщения (5 книга) Оливандеру никто не отослал, так что или перья феникса как материал тоже стоят недорого, или именно те перья получены как-то неправильно и не годятся.

При этом, палочки с пером не то чтобы особо редкие, на поттервики целый список есть.
Так что или все фениксы мира раз в год проходят диспансеризацию в волшебной поликлинике, оставляя перья в банках на анализы, или Роулинг опять просверлила дыру в каноне.