Мне кажется, Воландеморд каждый раз по разному оттяпывал от своей души, сперва жертвовал 1/3 или 1/4 души. Затем Волдику сорвало крышу и напрочь разметало черепицу и он начал отрывать уже по 1/6 от оставшегося, лишь бы наделать побольше "якорей". А по поводу того, сколько сейчас осталось у Гарри можно только гадать.