Потому, что и не собирался "стоять насмерть" (приведите хоть одну причину ЗАЧЕМ ему это делать?). Просто взял и улетел. А от удара в спину что палка, что зелья - особо не помогают. И, кстати, обратите внимание, сам Волдеморт со Снейпом на поединок не вышел. В спину, да еще не сам, а змее приказал.