В моем хэдканоне степени сквибанутости бывают разные. Как и волшебники есть сильные, посредственные и слабые, так и сквибы есть магглы магглами, есть те, у которых получается элементарное волшебство, есть те, кто вполне осваивают программу первого курса, но не более.
Поэтому в министертстве и не было однозначного ответа на вопрос видят ли дементоров сквибы, имхо, показания исторически разнились и часть сквибов их видит, часть нет.