Сову можно поймать, чтобы перехватить письмо - Амбридж поймала Хедвиг. И Сириус писал Гарри, чтобы он использовал других сов, потому что Хедвиг слишком заметная, из этих же, видимо, соображений - чтобы ее не поймали.
А отследить сов нельзя, да. И в дом под Фиделиусом, по-моему, они могут прилетать - Гарри ведь переписывался с Роном и Гермионой в начале пятой книги, когда они на Гриммо сидели, а Гарри был еще у Дурслей.