После вертикальной черты идет указание о значениях переменных.
Насколько я понимаю ваш пример, в процессе дифференцирования нужно помнить, что х, у и z остаются переменными (не константами).
И еще. По кусочку не совсем ясно, поэтому уточняю - вы там точно ранее не получали конкретных значений для переменных? Такая запись может означать вычисление конкретных значений полученных частных производных (возможно даже, для всех наборов x, y, z, полученных в ходе выполнения лабы).