При первом прохождении - если у вас не какая-нибудь прокряканная версия - вы не сможете попасть на какую-либо версию развитию событий, кроме Stay Night, но там можно в концовки. Только после первого прохождения открываются UBW и Heaven's Feel.
С другой стороны, после прочтения Stay Night можно забить на новеллу и посмотреть годное аниме по UBW. Да и появление экранизации Heaven's Feel на торрентах уже недалеко.