Правильная Маргарита готовится из трех ингредиентов: помидоры для соуса, моцарелла, базилик. В домашних условиях не выпекается, но если есть верхний гриль в духовке, результат будет очень похож.

Скомпилирую тут один из рецептов, который видел недавно.

Для теста. На две пиццы, на сковороду диаметром 22 см.
— 250 граммов муки
— 175 мл воды
— 3 грамма соли (растворяю в воде)
— 1 грамм инстантных дрожжей

Мука: Nordic, Макфа для пиццы. Идеальный вариант: Molino Grassi tipo 00. Самые замороченные кулинары специально подсушивают муку, чтобы у теста была правильная гидратация. После сушки из 2 кг муки уходит до 66 г воды.

Идеальные помидоры - сорта Сан–Марцано (San-Marzano). Продаются консервированными.

Нормальная моцарелла продается в рассоле.

Кратко технология (общий цикл — меньше суток):
1) Замешиваем тесто поздним вечером (в моем случае около 23:00)
2) До утра оставил в тепле, пару раз доставал и делал стретч–н–фолд
3) Утром, как проснулся (8:00), убрал в холодильник на верхнюю полку, дальше раз в полтора–два часа (как вспоминал) снова стретчил и фолдил
4) За шесть часов до выпекания исходное тесто разделил на два равных куска, сделал предварительную формовку в кругляши, разложил по двум емкостям, смазанным оливковым маслом, снова убрал в холодильник
5) За два часа до выпекания достал для финальной расстойки в тепле
6) В 18:00 выпек.

Профессиональные итальянские пиццайоло выдерживают тесто и по 48 часов, и по 7 дней. Но на то они и профессионалы, что могут позволять себе перфекционизм. Как говорят, восьмичасовое самое плотное и простое в раскатке, 48–часовое уже более хрустящее и полегче, 7–дневное — самое хрупкое, но самое лёгкое, хрусткое и вкусное. https://www.youtube.com/watch?v=LmJuarkrIVw

Как выпекать. Оригинальная Маргарита делается две-три минуты в дровяной печи при температуре 400-450. На кухне такого не повторить. Что делать? Берется чугунная сковорода, нагревается сильно на плите минут за 25, у духовки включается верхний гриль на 300. Моцарелла отжимается от лишней воды, подготавливаются цельные листья базилика, делаем томатный соус. Из теста формируем лепешку. На сковороду сыпем муку, чтобы не прилипало, кладем лепешку, потом быстро промазываем соусом, добавляется моцарелла и базилик, полить слегка оливковым маслом. Ставим на верхнюю полку под гриль на две-три минуты. Достать, осмотреть. Если надо, дожарить дно на сковороде сверху еще минуту-две. Готово.

Если тесто смешано правильно, то бортики сами получатся мягкими и воздушными. Если горчит, то это мука, которую клали в самом начале. Можно положить на бумажное полотенце и потереть основание пиццы, чтобы от нее избавиться.