Ну, я адепт чугунных сковородок и не экономлю на масле.

В приличном рецепте должно быть указано, на каком масле лучше жарить - потому что если рецепт предполагает добавление соевого соуса или там бальзамического уксуса прямо в блюдо на сковороде в процессе готовки - это имеет значение.
Рафинированное оливковое масло из массовых - самое "нейтральное" по биохимии, но тем не менее возможны варианты.

Категорически нельзя забывать про шкварки!

В случае, если мясо или что-то ещё маринуется перед жаркой в сметанном, майонезном или масляном составах - это безусловно надо учитывать.

Если используется кляр или панировка - это вообще отдельная тема в смысле нормы масла.

Отдельные блюда, включая такие банальные как жаренная картошка - требуют куда больше масла чем кажется любителям диет и пароварок. Не фритюр, но таки слегка...

Если блюдо предполагает "огненность" и прочие изыски высокой кухни (требующие вытяжки) - это ещё одна сложная тема.

Масло должно, самый минимум, покрывать всё дно сковороды "самоходом" - не больше чем за несколько секунд кренов, если это конечно не антипригарка.

Некоторые специи сильно отдают вкус в масло - а некоторые горят раньше, чем начинает дымиться масло.