Я использую любой твёрдый сыр. Но я обычно посыпаю макароны тертым сыром и ненадолго ставлю в духовку, чтоб зарумянилось. Тут все вкусно получается.
А именно для посыпки готового блюда - пармезан, конечно.
Дор блю хорошо для спагетти с шампиньонами и сливочным соусом.