По поводу вкусовых предпочтений думаю победит тело, и с ароматами та же фишка.
В каких-то условных рефлексах (поправлять волосы к примеру когда нервничаешь), и в романтических предпочтениях думаю будет перевес личности. Что до ориентации - сложно, возможна её смена. Тело на это, увы, очень сильно влияет. Если прошлому телу нравились парни-брюнеты, то новому владельцу будут тоже нравится парни, но не брюнеты исходя из его предпочтений, ибо допустим он всю жизнь любил блондинок.

За счёт чужой памяти попаданец очень быстро сможет обучиться тому чего не умел раньше если это не касается каких-то сложных наук и подобного, где постоянно нужно выдумывать что-то новое. Однако даже здесь он может что-то делать, ибо по идее возможности мозга носителя тоже переходят ему.

На выходе получается не совсем тот чел, которым он был. Далеко не тот.