Переписываю только неопубликованные главы. Если чувствую, что повествование пошло не туда, просто открываю новый документ и начинаю с начала. Старый сношу попозже, после того как новый текст превратится в финальный. Куски текста из старой версии тащу в новую крайне редко - чаще всего они оказываются неуместны и выбиваются из темпа повествования.