В официальных письмах это же эпистолярный этикет.

писал как-то письмо, написал с большой.

В проходящих через меня шаблонах бланков обычно с большой, да.
Ну да это не самое ужасное

В официальной и личной переписке с малознакомыми людьми пишу с большой буквы.
В сети - то же самое.

Вы с большой обозначает персональное обращение, а с маленькой - собирательное/безличное, например, ко всем сотрудникам организации, разве нет? (ситуация, когда мой письменный запрос может выполнить любой). Так что в оф.переписке пишу как по смыслу требуется. Никто пока не жаловался.

В личной - никогда. Даже так: Никогда.

Официальных от имени организаций не пишу, но меня обращение по имени-отчеству раздражает куда больше Выканья))

в общем, как в ссылке, указанной Chaucer, с одним уточнением: людям в возрасте ВСЕГДА с прописной, поскольку раньше не было варианта "факультативно" и они, опираясь на привычные им правила, делают соответствующие выводы... однако, когда-то, не очень давно, попадался авторитетный призыв считать написание с заглавной устаревшим и пережитком;)

В неофициальной письменной речи, конечно, пишу со строчной, иначе выглядит глупо, как и с заглавной написанное обращение "Вы" к группе людей (типа, графическое выражение числа "до хрена", бггг). В неофициальной вообще можно себе позволить что угодно.
Кстати, к неофициальной относится и интервью. Глупо смотрится, когда в вопросе интервьюера в газете/журнале/на сайте "вы", обращенное к респонденту, пишут с заглавной. Так и вижу, как он это "Вы" выделяет интонационно. Т.е. то, что записано из устной речи, также не переходит в категорию официального письменного документа.
В официальной, если к одному человеку обращаюсь - обязательно с заглавной. Если к более чем одному - только со строчной. Это правила русского языка, ничего нового.
Сорри за занудство. Но это так.

Пишу по сути без всяких обращений.

Мы пишем "пишете" через е.
А Вы в официальных письмах пишется с заглавной, а всё остальное от лукавого.

В официальных с большой, в личных с маленькой (скажем, научруку). На рабочем сайте пишу с маленькой, хотя по правилам нужно с большой; долго решали этот вопрос с руководством, пришли к выводу, что в нашем контексты "Вы", " Вам" выглядит претенциозно и неестественно, потому что для интернет-среды характерно писать с маленькой. Сами посмотрите, не оч смотрится: "Пришлите Ваш эскиз, и наши менеджеры рассчитают стоимость Вашего заказа". Интернет склонен фамильярничать, некоторые компании вообще на "ты" перешли.

была я лицом, облеченным, приходилось измудряться, а теперь я работаю на коммерсов и пишу всех с маленькой и вообще, как получится))

А вот, например, такое письмо:

Уважаемый И. О.!

Банк направляет Вам/вам счёт и акт от 10.07.2017 г. Второй экземпляр акта просим вернуть по адресу: г. Казань.

Вот здесь вроде и личное обращение к директору, но по факту письмо для бухгалтерии.

"вы" использую только при обращении к группе лиц. В остальных случаях "Вы", в т.ч. если офиц.письмо содержит обращение к нескольким адресатам (или к отделу).

Возможно, "Вы" отходит в прошлое, но для меня это не только признак уважения, но и признак дистанции. Когда приходится общаться с посторонним человеком, и ещё непонятно, что он из себя представляет.