Коллекции загружаются
#кулинария #рецепты
По следам недавнего поста. Котик по-французски Что нужно: * молодой освежеванный котик Для фюме потребуется: * 700 г костей котика (этот ингредиент появится в процессе разделки) * морковь - 1 шт * 2 луковицы шалота * 40 г зеленой части порея * сельдерей - 1 черешок * чеснок - 3 зубчика * вино белое сухое * веточка тимьяна * 4-5 веточек розмарина * 3 звездочки бадьяна * 10 можжевеловых ягод * 1 трубочка корицы * 1 л куриного бульона * 10 горошин черного перца * лавровый лист Для рагу: * полморкови, 2 луковицы шалота * чеснок - 2 зубчика * 100 мл белого вина * 150 г сметаны * рубленая зелень петрушки, * укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г Для фарша: * 50 г грибов * веточка розмарина * 4 веточки тимьяна * 25 мл оливкового масла * соль * перец * мускатный орех * 5-6 листочков шпината * 150 мл оливкового масла Шаг 1 Сначала котика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего котика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки. Шаг 2 Лопатки у котика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта. Шаг 3 Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если котик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону. Шаг 4 Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином. Шаг 5 Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне. Шаг 6 Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов. Шаг 7 Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника. Шаг 8 Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу. Шаг 9 Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом. Шаг 10 Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок. Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зелени. --- 20 сентября 2018
3 |
Жопожуй Конидзэ, нужно также отметить, что данное блюдо - это наша исконная традиция, освящённая веками. Ещё в дописьменную эру люди передавали информацию о нём из уст в уста.
Что характерно, в древней Руси кошек было крайне мало - против мышей в доме обычно ужей держали.и полозов. Оно и неудивительно. какой из ужа суп? 1 |
эх, жывут же люди
1 |
добавьте еще для дошика, по просьбам трудящихся
2 |
Heinrich Kramer, я думаю, можно взять отсюда часть про разделку и действовать по рецепту приготовления клецок для супа. После чего запустить в дошик.
1 |
ну и так, на взгляд не иксперта, - удалять пленку та еще ебанина; в первом пункте прекрасно бы смотрелись подсмотренные лайфхаки
2 |
Ням-ня.
1 |