А по разному... можно в соленой воде выдержать, можно апельсиновым соком с мадерой обколоть))) Вот смешиваем сок с мадерой и шприцом обкалываем обычным медицинским... Утку целиком тоже так можно обколоть, кстати. И потом в холоде часа на три-четыре-пять выдерживаем... а можно вообще на ночь, чтоб лучше пропиталось все мясо вокруг уколов)))