Alteya
Откровенно говоря, нормальный кефир может быть только тогда, когда есть в регионе ненормально повёрнутые на кефире производители. То есть чтобы они перевивали живой грибок, и следили за вкусом продукта; это дело нервное и очень ответственное. В стандартной ситуации можно просто открыть флаконы со стрептококком молочнокислым, и заквасить любое сырьё. без разницы. И Всякиё варенцы и простокваши от кефира отличаться будут только заквашенным сырьём: какая-нибудь ряженка - топлёное молоко, заквашенное термофильным стрептококком, а кефир - нетоплёное молоко, заквашенное тем же стрептококком из флакона.

А раньше микробиолог следил, чтобы в кефире былю то, что положено! И стрептококк, и палочка молочнокислая, и дрожжи. В нужных количествах и чтобы цепочки не очень длинные: по 2-4-6, не длиннее.
Вот тогда был Кефир.

На Кавказе до сих пор у людей в домах настоящий кефирный грибок по наследству передают, перевивают ежедневно! Вот это я понимаю.