Ну да. Вот только птичку выбрали по факту возможности ее поимки на метле, не так ли? А потом моделируя эту птичку шариком задали в нем вполне конкретные динамические характеристики. Т.е. шарик летает с той самой скоростью при которой его можно было поймать сотни лет назад, на метлах того времени.
Верно?
Но скорость метел растет! Мы это наблюдаем из диалогов в каноне.

Гонка именно гонка. Ловцы заметив снитч зачатую движутся к нему через все поле проталкиваясь сквозь команду. Драко следит за Поттером чтобы не пропустить момент когда тот рванет за целью.
Так что быстрые метлы это явное сокращение времени гонок, а следовательно и времени когда команда может как то помешать ловцу противника.
Меняем скорость метел- меняется рисунок игры.

Что же касается вашей описывающей снитч идеи то вы приняли несколько допущений и в результате получило полную невозможность поймать мячик. Очевидно что часть ваших допущений неверна, ведь мячик регулярно ловят!
Итак, что может быть неверно? Например хаотичность движения снитча может быть кажущейся, он должен УБЕГАТЬ от ловцов. Т.е. если ловцы к нему приближаются он не станет бросаться к ним в руки, а будет двигаться от них. Т.е. достаточно быстро гонящиеся за снитчем игроки по сути сильно снижают степень его рыскания. Он начинает улепетывать почти по прямой.
Скорость снитча определенно ограничена, раз уж ловцам удается его догнать, более того возможно есть ограничение и по времени поддержания максимальной скорости! Эдакая имитация метаболизма, птичка быстрая, но устает... Оттого и движется рывками- быстрое смещение, пауза на накопление сил.