//кто сказал, что Волди не умер?
Да много кто говорил включая самого Волдика и Дамби...
Потеря руки это смерть? нет. Потеря ноги? тоже нет. А вот целехонькое тело после авады мертво ибо не имеет души. Потеря всего тела при сохранении дееспособности тоже смертью не является. Причем крестраж это как раз способ обмануть смерть, привязать душу к миру. Т.е. душа Волди мира вообще не покидала. Схлопотав в 81 году ответку от авады он вылетел из сгоревшего тела черным духом, так же как и в 91 из Квирелла.
Это не смерть. Это развоплощение.

//гарри вот в каноне тоже умер, но вернулся.
с Гарри сложнее, авада которая попала в него должна исторгнуть душу из тела, но в теле по сути две души, целая Гарри и кусок от Волди... Что вылетело это уже вопрос вмешательства Дамби и решения Гарри. Опять же, пророчество не дает Гарри умереть пока у Волдика есть крестражи.

//я думаю, развоплощение можно засчитать за смерть.
Ничуть, согласно канону это способ обмануть смерть.