Потму что Надзор распространяется только на палочки. Беспалочковую магию отследить не получается. Вот и сажают магов на палочки, как наркомана на иглу. А потом уже преодолеть это получается только у сильнейших.
А на слова Квирелла о том, что Снейп спас-таки Гарри Вы ответа так и не нашли. И сама атака происходит точно так же, как и защита: палочки у Квирелла никто не видит.