Они понимают человеческую речь и могут общаться с людьми. Наверно у них есть язык или какие-то способы передачи мыслей. Третью книгу надо внимательно перечитать.

Коменданта в Азкабане, скорее всего, нет - кто же на такую работу пойдет? Дементоры подчиняются Министерству, в экстренных случаях как-то связываются с Министром. Министерство периодически, видимо, там инспекцию проводит.

А готовят еду и убирают камеры в Азкабане либо сами дементоры, либо какие-нибудь специальные эльфы.