Ну, начнём с того, что канонное "стирание" памяти - память просто блокирует. Соответственно, ваш вопрос относится уже не к канону поттерианы, а к какой-нибудь другой фэнтази, где как раз истинно стирают память. Да, уверен, что при истинном стирании памяти меняется и личность. Привычки - может, и нет. А вот мышление и эмоциональное реагирование, по сути, с ассоциациями (которые и составляют структуру памяти) связаны нераздельно. Изменяем воспоминания - изменяем мышление и эмоции - изменяем личность. Конечно, не все воспоминания влияют на личность, не все влияют в одинаковой степени и т.п., но, думаю, суть ясна.