Время приготовления: 1 час 10 минут (замораживание +4 часа)
Время приготовления: 1 час 45 минут (+ охлаждение)
На 12 персон.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тертый шоколад, свежая малина и измельченные соленые крендели, подающие

СОРБЕТ
330 г (1½ чашки) сахарной пудры
5 чашек свежей малины
1 ч.л. экстракта ванили
1 ст.л. лимонного сока

МОРОЖЕНОЕ
600 мл молока
200 г темного шоколада (70% какао), измельченного
6 яичных желтков
165 г (1¼ чашки) сахарной пудры
600 мл жирных сливок, взбитых до мягких пиков

ЗЕФИР
2 ст.л. порошкообразного желатина
330 г (1½ чашки) сахарной пудры
1 ч.л. экстракта ванили

МЕРЕНГА
4 яичных белка, при комнатной температуре
1 щепотка соли
220 г (1 стакан) сахара
½ ч.л. экстракта ванили

Соус
350 г свежей малины
6 ст.л. лимонного сахара
¼ ч.л. соли

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ
8 яиц
1 яичный желток
165 г (1¼ чашки) сахарной пудры
40 г простой муки
3 г соли
200 г темного шоколада (70% какао), расплавленного, охлажденного

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ:
Чтобы сделать сорбет, поместите все ингредиенты и 250 мл (1 стакан) воды в кастрюлю на средний огонь и пемешивайте, пока сахар не растворится. Протрите все через тонкое сито и отправьте в заморозку.
Чтобы приготовить мороженое, перемешайте молоко и шоколад в кастрюле с толстым дном на среднем огне в течение 5 минут или до получения однородной массы. Удалите с огня и дайте остыть 10 минут.
Взбивайте яичные желтки и сахар в миске до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу, а затем взбивая непрерывно, постепенно добавляйте охлажденную шоколадную смесь и осторожно взбейте. Перелейте все в чистую кастрюлю, поставьте на медленный огонь и медленно мешайте деревянной ложкой в течение 5-7 минут или до тех пор, пока смесь не станет достаточно плотной, чтобы покрыть спинку ложки; не кипятить смесь. Процедите через тонкое сито в миску. Поместите миску в емкость, на одну треть наполненную льдом, и охладите, периодически помешивая, в течение 15 минут. Добавьте взбитые сливки. Накройте пластиковой пленкой и охлаждайте 45 минут. Отправьте в заморозку. Разложите мороженое в кастрюлю слоем в 2 см. Замораживать в течение 4 часов или до готовности.
Чтобы сделать зефир, выложите бумагой для выпечки форму для торта 3х16,5х26 см так, чтобы с длинных концов бумага свешивалась на 2 см.
Засыпьте желатин в кувшин со 160 мл холодной воды. Отставьте на 5 минут, чтобы желатин набух.
Перемешивайте сахар и 160 мл горячей воды в кастрюле на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с плиты и перемешайте со смесью желатина до получения однородной массы. Перелейте в миску электрического миксера.
Взбивайте на средней скорости в течение 10 минут или до тех пор, пока смесь не станет плотной. Добавьте ваниль и взбивайте еще 1 минуту.
Быстро вылейте в подготовленную форму. Подождите 1 час, затем извлеките и нарежьте на маленькие квадраты.
Чтобы сделать безе, предварительно разогрейте духовку до 120°C и накройте противни бумагой для выпечки.
Используя электрический миксер, взбейте яичные белки и соль до жестких пиков, затем постепенно добавьте сахар и взбивайте до плотной блестящей массы. Добавьте ваниль. Выложите массу двумя столовыми ложками на подготовленные противни, оставив 3 см между ними. Уменьшите температуру до 90°C и запекайте в течение 1½ часа. Выключите печь и оставьте безе, приоткрыв дверцу, до полного остывания.
Чтобы сделать соус, поместите все ингредиенты в 60 мл (¼ чашки) воды в маленькую кастрюлю на среднем огне. Перемешать до растворения сахара. Используя блендер, смешайте до однородности. Протрите через тонкое сито. Охладите.
Чтобы сделать суфле, используя электрический миксер, взбейте яйца, яичный желток и сахар до толстой и плотной массы. Добавьте муку, соль и шоколад. Взбивайте до однородности.
Перелейте смесь в сифон. Зарядите его двумя цилиндрами N2O, встряхивая после каждого из них.
Положите ⅓ чашки смеси в микроволновую кружку и поставьте в микроволновую печь на 40 секунд. Слегка остудите, вытащите суфле и порежьте его на кусочки. Повторите с чистой кружкой и оставшейся смесью.
Вытащите мороженое из кастрюли и вырежьте 6 см дисков.
Сервируйте суфле, безе, зефир, мороженое и сорбет на сервировочных тарелках. Полейте шоколадом, малиной и посыпьте крендельками, затем перед подачей полейте соусом.