Я думаю мы не узнаем точно почему так.
Вообще казачество - тема темная.
Не, если верить офицальной истории про великих манголов на мохнатых лошадках, покоряющих империи - тогда да, козаки = беглым крестьянам.
Правда беглые разбойники зачетные получаются. Они строят собственный флот и периодичски сражаются с турцией.
Да и у Святослава , сына княгини Ольги, типичная казацкая внешность - вислые усы и осилец. И образ жизни казачий - жил войной.
Что это была за мифическая хозария, им уничтоженная?

Подытоживая, возможны варианты:
1) это были не козаки, а хозары
2) разные козачьи станицы могли враждовать.