Alteya
Да, да. В выпечке пропорции и граммы имеют решающее значение. Нарушением легко испортить и бисквит, и даже кекс, хотя кексовое тесто вообще простое. Я правда в кексовом уменьшаю сахар, но ему простительно, но уже с бисквитом уже так не рискую. А если всякие белки... они ж не взобьются в ином случае.
По идее если заменять один крахмал другим, надо пересчитывать дозировки. Если я правильно помню кукурузный слабее, рисовый использую только для обвалки кусков рыбы, если жарю, т.к. он суше и больше влаги впитывает, для рыбы это важно.
Я кукурузным заменяю картофельный в тех рецептах, где он заменяет часть муки для большей рассыпчатости, т.к. мне кукурузный больше нравится, он мягче. И им соусы обычно загущаю, но я классические соусы не варю, так, на глазок.