Вот тоже в защиту баклажанов! Икру готовит надо правильно, по- настоящему. Это хлопотно, но вкусно - не оттащить. Если все ингредиенты мелко порубить ( забудьте про мясорубку! ножом, да) а баклажаны обязательно вначале нарезать соломкой, подсолить, подержать 20 минут накрытыми тарелочкой и затем слить сок, а потом рубить уже помельче и обжаривать на минимуме жира - они его просто пьют, и этим всё портят - и смешать с обжаренными остальными ингредиентами, потом три раза помешать, разложить в банки и прогреть в водяной бане 20 минут, закатать, укутать до полного остывания - вот посмотрю я, как вы бросите это есть до того, как оно кончится.
Если вы очень волевая личность, лучше хранить в холодильнике то, что останется. У нас обычно хранить долго не приходится.
А, и запечённые баклажаны - изумительная прэлэсть, присоединяюсь к Brushka0209 !