Потому, что теория композиции текста, которую на журфаке, емнип, не читают. Заместительный синоним, т.е., авторская характеристика персонажа, отличная от поименования, должна или а) сообщать читателю принципиально новую информацию о персонаже или б) выражать отношение повествователя к персонажу. Далее все зависит от типа повествователя.

У нас т.н. "всевидящий" автор (3-е л.)? Описание персонажа даётся при первом появлении, далее - только по имени,т.к. автор бесстрастно относится ко всем персонажам.
У нас повествование дано через т.з. одного из персонажей? Опять же, описание даётся в начале, но позже допускаются синонимы из разряда мужчина/женщина/старик + обозначения профессий, но умеренно.
У нас перволичное повествование? См. предыдущий пункт.

Также следует помнить, что в русскоязычной литературной традиции _не_принято_ обозначать персонажа _после_поименования_ цветом волос/глаз, т.е., блондин, брюнет и проч. Негласная традиция.

Что касается фанфиков. Предполагается, что читатели фанфика априори знакомы с персонажами => заместительные синонимы не несут никакой принципиально новой информации. Соотв. действуем исходя из общих правил + учитываем, с чьей т.з. даётся текст. То есть, если у нас повествование идёт с т.з. Снейпа, но от третьего лица, было бы странно использовать заместительные типа "профессор", "зельевар", и проч., т.к. мы не думаем о себе как о филологе/медике/журналисте и пр.

P.S. Когда мне говорят о классиках, использовавших заместительные, мне бы очень хотелось видеть _конкретные_ примеры, желательно автора, произведение и место в тексте. Бо навскидку ни одного автора, использовавшего заместительные _после_ поименования персонажа, на ум не приходит. Зато вспоминается Бунин с его "Чистым понедельником", где персонажи никак не названы вообще.