Сколько помню - ориентироваться надо так: поинтересоваться у знакомых или в сети, что именно считается типично русскими блюдами, опять глянуть, что из этого долго не будет лежать/потеряет быстро внешнюю привлекательность (типа творога), прикинуть, что из этого легко подать в порционной версии... Горячие блюда - лучше прямо из меню (если в кафе или ресторане). Не след заморачиваться чисто русской/украинской кухней - лучше часть общенационального - того, что едят везде, но без жесткой привязки к стране (т.е. пицца или гамбургер - не пойдут)))
Да, в той же украинской кухне есть блюда типа кручеников - вполне себе подходящие для подачи на шпажках (но подавать их лучше в последний момент - с ресторанной кухни). Для русской кухни - много т.н. суповых пирожков - маленьких, на один укус, но с разнообразными начинками. И совсем необязательно тащить блины - или прикинуть тот вариант, который хорош в суповой версии. Пельмени - к сожалению, китайцы уже застолбили тему. Вареники - только при возможности прямой подачи с кухни. Все соусы - подавать отдельно, чтобы не засохли на блюдах.
Да, главное - прикиньте, сколько будет представителей инорелигий - чтобы не вляпаться с кошерным и халялем. Вообще, повторюсь, стоио ориентироваться на три-четыре, максимум пять блюд национальной кухни - но ударных, а остальное - сглаженное - иначе половину не сьедят. Тогда и расчет проще -основные рассчитывать по привычной ресторатору схеме, а традиционные - по порции на рыло плюс десять процентов

И - да. Будьте готовы как к тому, что сметут всё национальное, так и к тому, что к нему фактически не притронутся