Если класть просто соду, она разложится на углекислоту (которая будет разрыхлять) и карбонат натрия (а он отвратительный на вкус).

Если класть гашёную соду — часть углекислого газа выйдет в воздух (а останется совершенно бесполезный для нас ацетат натрия). Привкуса не будет, толку особо тоже.

Правильный рецепт такой: кислоту замешиваем в жидкую часть, соду — в муку. При замесе они соединятся и выделят углекислый газ в тесто (что нам и нужно).