Потому что для Снейпа Гермиона - всего лишь одна из пары сотен учениц. И для учителя растлять ученицу это вообще-то, по законам некоторых стран, вполне себе преступление.

А как только Гермиона перестаёт быть ученицей, Снейп погибает. У него своё предназначение в этом сюжете. Вот если бы он уполз, могло бы всё и сложиться.